-Disolvemos ese azúcar en el agua que tenemos caliente, y hacemos que hierva un poco para higienizarla.
-Abrimos las latas de extracto, que han de estar bien calientes, así que con cuidado de no quemarse al empezar a abrirlas.
-En el fermentador, escurrido bien del desinfectante, echamos el contenido de las dos latas de extracto. Con el agua caliente azucarada que tenemos se van lavando las latas por dentro, incorporándola al fermentador, para no desperdiciar nada del extracto.
-Se va añadiendo agua al fermentador hasta llegar a la cantidad que la receta del Kit diga (en el ejemplo, unos 23-24 litros). Se debe ir controlando la temperatura de la mezcla, ya que hay que conseguir acabar con una temperatura adecuada para la levadura, normalmente unsos 25ºC, salvo que en el Kit se diga otra cosa. Tampoco hay que poner todo el agua, cuando falten un par de litros hay que hacer la prueba de la densidad, para ver que es la correcta. Si la densidad es alta, se añade agua, si es baja, se puede añadir algo de azúcar (pero habría que hacerla hervir con un poco de agua o ya del mosto para higienizarla)
-La prueba de la densidad nos dirá cómo lo tenemos, para tomar las decisiones del punto anterior. En la imagen se ve una densidad de 1040, que es la que dice la receta, bastante habitual. Para conseguirla, hemos dejado 23 litros en total en el fermentador.
-Es el momento de añadir la levadura, que debe estar fermentando bien. Al añadirla, hay que remover fuertemente toda la mezcla, como si se batiese, para que se oxigene correctamente (habrá ayudado el echar el agua anteriormente desde cierta altura, haciendo espuma) El motivo es que la levadura debe encontrar oxígeno abundante al principio de la fermentación, para ganarle la carrera a todas las posibles contaminaciones ambientales. Una vez empezada la fermentación, el alcohol es un buen protector.
-Se cierra el fermentador con su tapa hermética, y se le coloca el airlock para dejar expulsar los gases de la fermentación (dióxido de carbono esencialmente) sin que entre aire.
-Obsérvese que la temperatura inicial está sobre 25ºC, lo que asegura un buen arranque de la fermentación, de manera que las levaduras ambientales ya no actuarán, estropeando la cerveza. Posteriormente hay que controlar esa temperatura, siguiendo las instrucciones del Kit. En cualquier caso, es mejor una fermentación en la banda baja de temperaturas, que da mejor sabor. Por ejemplo, si se dice que debe fermentar entre 18y 22ºC, lo haremos a 18ºC preferentemente.
Al cabo de pocas horas aparecen ya burbujas en el airlock (en el de la imagen, a la derecha), señal de que la fermentación está en marcha adecuadamente.
-Durante los días que dure la primera fermentación, simplemente hay que ir controlando la temperatura. Si es muy alta, se debe bajar, poniendo el fermentador en un sitio más frío. Si baja mucho habrá que calentarla, con un cinturón eléctrico, por ejemplo, como se ve en la imagen. Obsérvese tambien cómo se ha formado una capa de espuma encima del mosto, ya que la levadura que se está usando es de "fermentación alta" en el sentido de que fermenta arriba, lo cual, de paso, ofrece una protección extra contra las contaminaciones.
¿Cuándo acaba la primera fermentación? A esas temperaturas, propias de las cervezas Ale, unos 4-5 días es bastante habitual, aunque si se hace en la banda baja del intervalo de temperaturas pueden ncesitarse hasta diez dias. No hay que dejarse engañar por las burbujas del airlock, tanto por su ausencia como por su presencia. Lo que realmente determina el fin de la fermentación es la prueba de la densidad, que debe haber bajado hasta lo que diga el Kit, más o menos hasta 1010. Lo razonable es dejar pasar unos días al principio, 4 ó 5, y luego ir haciendo pruebas de densidad, una cada 36 horas, y en cuanto haya dos valores muy parecidos es señal de que la actividad fermentadora ya no va a seguir demasiado. Dejarla más tiempo del necesario no es bueno, ya que las levaduras muertas pueden dar sabores no deseados. Dejarla menos tiempo dará una cerveza con menos grado. La práctica nos dará el punto de equilibrio necesario.
